Νέα σοκολάτα: Πιο υγιεινή και φιλική προς το περιβάλλον

Όπως αναφέρουν ερευνητές από τη Ζυρίχη, ανέπτυξαν μια πιο βιώσιμη και ταυτόχρονα κάπως πιο υγιεινή σοκολάτα. Εκτός από τους κόκκους κακάο, χρησιμοποίησαν επιπλέον μέρη του καρπού του κακάο, ορισμένα από τα οποία χρησιμεύουν ως γλυκαντικά.

"Η διαδικασία μας χρησιμοποιεί μόνο συστατικά του καρπού του κακάο στη σοκολάτα", αναφέρει η ομάδα με επικεφαλής τον Κιμ Μίσρα από το Ελβετικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Τεχνολογίας της Ζυρίχης (ETH) στο περιοδικό "Nature Food".

"Έχει παρόμοια γλυκιά γεύση με την παραδοσιακή σοκολάτα και ταυτόχρονα προσφέρει καλύτερη διατροφική αξία με περισσότερες φυτικές ίνες και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά".

Επιπλέον, η παραγωγή σε μεγάλη κλίμακα θα μπορούσε να "μειώσει τη χρήση γης και το δυναμικό υπερθέρμανσης του πλανήτη σε σύγκριση με τη μέση ευρωπαϊκή παραγωγή μαύρης σοκολάτας".

Καθώς ο κόκκος κακάο αποτελεί μόνο ένα πολύ μικρό ποσοστό του καρπού, η απαιτούμενη έκταση γης και, επομένως, οι εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου από τη μετατροπή της αρχικής τροπικής βλάστησης ανά κόκκο είναι συνήθως υψηλές.

"Ως εκ τούτου, η αυξημένη αξιοποίηση άλλων τμημάτων του λοβού του κακάο, όπως ο πολτός και το κέλυφος του κακάο, θα μπορούσε όχι μόνο να συμβάλει στη διαφοροποίηση του εισοδήματος των αγροτών, αλλά και να μειώσει τις σημαντικότερες περιβαλλοντικές επιπτώσεις κατά τη φάση της καλλιέργειας", γράφουν οι ερευνητές.

Ο επιμήκης καρπός του κακάο - γνωστός και ως λοβός του κακάο - έχει ένα σκληρό εξωτερικό στρώμα. Αν ανοίξετε τον καρπό, μπορείτε να δείτε το κέλυφος και τους κόκκους κακάο που είναι παρατεταγμένοι στο εσωτερικό του, καθένας από τους οποίους περιβάλλεται από ανοιχτόχρωμο πολτό.

Στη νέα διαδικασία, οι κόκκοι κακάο από τη Γκάνα καβουρντίστηκαν, αποφλοιώθηκαν, αλέστηκαν και αποστειρώθηκαν ως συνήθως, με αποτέλεσμα τη μάζα κακάο. Στη συνέχεια, η ομάδα αξιοποίησε το εσωτερικό μέρος του κελύφους του καρπού του κακάο και το επεξεργάστηκε σε σκόνη.

Αυτή αναμείχθηκε με μέρος του πολτού για να δημιουργηθεί ένα γλυκό ζελέ. Αυτό αντικατέστησε την κρυσταλλική ζάχαρη που συνήθως προστίθεται στη νέα σοκολάτα. Παρά την πρόσθετη επεξεργασία, σύμφωνα με τους συγγραφείς, αυτή η συνταγή σοκολάτας είναι κατά μέσο όρο πιο φιλική προς το περιβάλλον από την παραδοσιακή.

Σύμφωνα με το ETH, η σοκολάτα με φρούτα κακάο έχει ελαφρώς υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από μια μέση ευρωπαϊκή μαύρη σοκολάτα χάρη στο ζελέ κακάο που χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό - 15 γραμμάρια έναντι 12 γραμμαρίων ανά 100 γραμμάρια. Περιέχει επίσης μόνο 23 γραμμάρια κορεσμένων λιπαρών οξέων έναντι 33 γραμμαρίων σε μια μέση ευρωπαϊκή μαύρη σοκολάτα.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, οι μικροκαλλιεργητές θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν τη νέα σοκολάτα για την εμπορία άλλων συστατικών του καρπού και έτσι να δημιουργήσουν πρόσθετο εισόδημα. Απομένει μόνο η εξωτερική φλούδα του φρούτου, η οποία, σύμφωνα με το ETH, παραδοσιακά χρησιμοποιείται κυρίως ως καύσιμο ή κομποστοποιείται.

Θα περάσει αρκετός καιρός μέχρι να μπορέσει να αγοραστεί η σοκολάτα. "Έχουμε δείξει ότι η σοκολάτα μας είναι ελκυστική και συγκρίσιμη από άποψη γεύσης", λέει ο Mishra.

"Αλλά τώρα πρέπει να ολοκληρωθεί ολόκληρη η αλυσίδα αξίας, ξεκινώντας από τους καλλιεργητές κακάο, οι οποίοι χρειάζονται εγκαταστάσεις ξήρανσης.

Μόνο όταν παραχθεί αρκετή σκόνη από την εταιρεία επεξεργασίας τροφίμων μπορεί να παραχθεί η σοκολάτα με καρπούς κακάο και να διατεθεί στην αγορά σε μεγαλύτερη κλίμακα από έναν παραγωγό σοκολάτας". Άλλωστε, το ETH έχει υποβάλει σχετική αίτηση για δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τη συνταγή της σοκολάτας φρούτων κακάο.