Nτομάτα: φρούτο ή λαχανικό;

Σας λένε κάτι οι χαρακτηρισμοί... ‘Ροδάκινο του λύκου’... ‘χρυσό μήλο’.... ‘φρούτο του πάθους’....; Κι όμως είναι μερικά από τα ονόματα που δόθηκαν κατά καιρούς στον κόκκινο ζουμερό καρπό της ντομάτας. Το κανονικό της όνομα ‘tomati’ που σημαίνει ‘σαρκώδες φρούτο’ στη γλώσσα των Αζτέκων, δικαιολογεί το χαρακτηρισμό της ως φρούτο σύμφωνα με τη βοτανολογία.

Ωστόσο, με βάση τη δικαστική απόφαση του Ανωτάτου Δικαστηρίου των Η.Π.Α. το 1893, η ντομάτα ανακηρύχθηκε ως λαχανικό. Πιο συγκεκριμένα, η ντομάτα (Solanum lycopersicum) είναι ένα μονοετές φυτό της οικογένειας Solanaceae, ζει μόνο μερικά χρόνια, ενώ υπάρχουν πάνω από 10.000 ποικιλίες και υβρίδια.

Η καταγωγή της εντοπίζεται στην Κεντρική και Νότια Αμερική (Περού), όπου και καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά. Έπειτα, μέσω του Περού, μεταφέρθηκε με τη μορφή ζιζανίου με σπόρους καλαμποκιού στο Μεξικό, ενώ οι Ινδιάνοι και οι Αζτέκοι ήταν αυτοί που άρχισαν την συστηματική της καλλιέργεια.

Οι Ισπανοί θαλασσοπόροι (Χρ. Κολόμβος) έφεραν τη ντομάτα στην Ευρώπη το 16ο αι. μαζί με το καλαμπόκι, την πατάτα και την πιπεριά. Στη χώρα μας άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά από το 1925, ενώ η βιομηχανική επεξεργασία της ξεκίνησε 30 χρόνια αργότερα και για πολλές δεκαετίες μαζί με το ψωμί και τις ελιές υπήρξε το εθνικό μας κολατσιό.

Η πορεία της καλλιέργειάς της υπήρξε ανάλογη με την απήχηση που βρήκε από τους καταναλωτές σημειώνοντας ραγδαία αύξηση στη ζήτησή της. Είναι χαρακτηριστικό ότι στη δεκαετία του '60, η παραγωγή της ντομάτας έφθανε μόλις τους 400.000 τόνους, ενώ το 2004 άγγιξε τους 1.900.000, περίπου, τόνους!

Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία και τα οφέλη τους για την υγεία

Η ντομάτα αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από νερό (94,5%) και ένα σύνολο θρεπτικών συστατικών. Είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνη C, βιταμίνη Α, μεγάλες ποσότητες κιτρικών και οξαλικών οξέων, β-καροτένιο, φολικό οξύ, βιταμίνη Ε, σελήνιο, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, ψευδάργυρο, χαλκό και μαγγάνιο.

Περιέχει επίσης μεγάλη ποσότητα της αντιοξειδωτικής ουσίας λυκοπένης, ενώ δεν περιέχει χοληστερόλη, σχεδόν καθόλου νάτριο, ούτε κορεσμένα λίπη.

Η ντομάτα διαθέτει υψηλά ποσοστά βιταμίνης C, βοηθώντας στην ενίσχυση της άμυνας του οργανισμού. Η κατανάλωση μιας σαλάτας 2 ντοματών είναι ικανή να καλύψει κατά το ήμισυ την ημερήσια ανάγκη του ανθρώπινου οργανισμού στη βιταμίνη αυτή.

Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι η τακτική και επαρκής κατανάλωσή της (καλύτερα βιολογικές, American Chemical Society, 2007) μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου σε ποσοστό που φτάνει ακόμα και το 40%, για περιστατικά που αφορούν κυρίως στον καρκίνο του προστάτη, του πνεύμονα και του στομάχου.

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι ντομάτες - όπως ακριβώς τα σταφύλια και το κρασί, περιέχουν αυξημένα ποσοστά φλαβονοειδών ουσιών: προανθοκυανιδίνη, κατεχινικό οξύ, φλαβόνη, φλαβονόλη, καμφερόλη και κερκετίνη, οι οποίες δρουν αντιοξειδωτικά και είναι εξαίσιοι εκκαθαριστές ελεύθερων ριζών καθώς βρίσκονται στο ακριανό στρώμα του καρπού, δηλαδή ακριβώς κάτω από τη φλούδα (Singapore Med J, 2007).

Όταν η ντομάτα ξεφλουδιστεί, χάνεται ένα σημαντικό μέρος των ουσιών αυτών, γι’ αυτό και προτείνεται να τις τρώτε με τη φλούδα.

Μάλιστα, σε μια εκτεταμένη μελέτη στον πληθυσμό της Ουαλίας οι ντομάτες ήρθαν πρώτες στη λίστα των τροφών που προστατεύουν από την οξεία σκωληκοειδίτιδα.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει επίσης η περιεκτικότητα της ντομάτας σε β-καροτίνη, καθώς μαζί με το σελήνιο και τις βιταμίνες Ε και C αποτελούν την ομάδα των τεσσάρων κυριοτέρων αντιοξειδωτικών ουσιών που εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες.

Επίσης, το σελήνιο διαδραματίζει σημαντικό ρόλο για το ανοσοποιητικό σύστημα, ενώ η βιταμίνη Ε, αυξάνει τη γονιμότητα και βοηθά τη σεξουαλικότητα.

Από την άλλη πλευρά, οι βιταμίνες τις ομάδας Β που περιέχονται είναι υπεύθυνες για την εύρυθμη λειτουργία του μεταβολισμού και του νευρικού συστήματος, ενώ το χρώμιο βοηθά στην αντιμετώπιση διαταραχών του μεταβολισμού της γλυκόζης, που αφορά κυρίως τους διαβητικούς.

Επίσης το κάλιο βοηθά στην ομαλή καρδιακή λειτουργία, ενώ το μαγνήσιο δρα ενάντια στα συμπτώματα του στρες και τις μυϊκές κράμπες.

Η ντομάτα, επίσης, διαθέτει σε αφθονία φολικό οξύ, το οποίο βοηθά στην ανασυγκρότηση και την αποκατάσταση των κυττάρων του οργανισμού (Nutrition Journal, 2004). Όσοι ακολουθείτε φαρμακευτική αγωγή ή καταναλώνετε αυξημένη ποσότητα αλκοόλ ή κρέατος, αλλά και οι έγκυες γυναίκες και τα άτομα τρίτης ηλικίας, καλό θα είναι να καταναλώνετε καθημερινά ντομάτες, καλύπτοντας έτσι τις αυξημένες ανάγκες του οργανισμού σας σε φολικό οξύ.

Μια ντομάτα μέτριου μεγέθους (150 gr.) αποδίδει μόνο 35 θερμίδες. Περιέχει αρκετές φυτικές ίνες, δεν περιέχει χοληστερόλη, σχεδόν καθόλου νάτριο, ούτε κορεσμένα λίπη (Clin Invest Med, 2006). Για τους λόγους αυτούς φαίνεται άμεσα η ωφελιμότητά της για την καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας, την πρόληψη και αντιμετώπιση της υψηλής πίεσης και των καρδιοπαθειών, καθώς μειώνει την ‘κακή’, LDL χοληστερόλη, αλλά και της παχυσαρκίας.

Τέλος, η ντομάτα περιέχει μεγάλη ποσότητα της αντιοξειδωτικής ουσίας λυκοπένης που προλαμβάνει τα φαινόμενα γήρανσης και τις καρδιοαγγειακές παθήσεις, δυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα, ενώ προστατεύει τον οργανισμό από σοβαρές ασθένειες, όπως καρκίνοι (Eur J Clin Nutr, 2007), κυρίως προστάτη (45% λιγότερες πιθανότητες εμφάνισης), (Cancer Research, University of Illinois, 2006), μαστού, εντέρου, στοματικής κοιλότητας, παγκρέατος και ωοθηκών (Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention, 2005).

Επίσης, προστατεύει τους πνεύμονες από νοσηρές περιβαλλοντικές ουσίες, ενώ βοηθά στην πρόληψη του εκφυλισμού της ωχράς κηλίδας στους ηλικιωμένους που είναι η κυριότερη αιτία τύφλωσης στα άτομα αυτά.
Τι είναι όμως αυτό το λυκοπένιο, με την τόσο σημαντική δράση; Το λυκοπένιο αποτελεί μέρος της οικογένειας των καροτενοειδών ουσιών οι οποίες δεν είναι δυνατόν να κατασκευαστούν από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Πρόκειται για φυσικοχημικές ουσίες που ευθύνονται για το χρώμα των φρούτων και λαχανικών. Το β - καροτένιο αποδίδει το πορτοκαλί χρώμα, ενώ το λυκοπένιο το κόκκινο χρώμα. Η ντομάτα είναι το λαχανικό που είναι το πλουσιότερο σε λυκοπένιο, δικαιολογώντας και το κόκκινο χαρακτηριστικό της χρώμα.

Ιδιαίτερη προσοχή όμως γιατί, οι μαγειρεμένες ντομάτες όπως επίσης και τα επεξεργασμένα προϊόντα της όπως οι σάλτσες, οι χυμοί, ο πολτός και άλλα, περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα λυκοπένιου (6 φορές μεγαλύτερη) από ότι η φρέσκια ντομάτα.

Αυτό οφείλεται στο ότι η κυτταρική μεμβράνη των φυτικών κυττάρων της ντομάτας καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα ή την επεξεργασία, με αποτέλεσμα να απελευθερώνεται περισσότερο λυκοπένιο διαθέσιμο προς απορρόφηση από τον εντερικό αυλό (Singapore Med J,2007).

Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης

Ο καρπός της είναι σφαιρικός ή μακρόστενος, πράσινος πριν την ωρίμανσή του και κόκκινος μετά, λόγω της χρωστικής του λυκοπενίου που διαθέτει. Η σύστασή της (βλ. πίνακα διατροφικών στοιχείων ντομάτας) και η θρεπτικότητά της επηρεάζεται από ποικίλους παράγοντες και κατά την ανάπτυξη του καρπού και μετά τη συγκομιδή του.

Για παράδειγμα η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C αλλάζει ανάλογα με την ποικιλία, την ωριμότητα, την έκθεση της ντομάτας στον ήλιο, τη θερμοκρασία διατήρησης καθώς και τη μέθοδο χειρισμού και μεταφοράς.

Έτσι, οι φρεσκοκομμένες ντομάτες είναι πλουσιότερες σε βιταμίνες και καλό θα είναι να τις καταναλώνετε όσο γίνεται πιο σύντομα από τη στιγμή αγοράς τους.

Πρέπει να γνωρίζετε ότι πιο αρωματικές και πλούσιες σε ζωτικές ουσίες είναι οι ντομάτες εποχής, που δε χρειάζονται θερμοκήπιο και είναι διαθέσιμες στη χώρα μας από τον Ιούνιο έως τον Οκτώβριο. Οι μικρότερες είναι συνήθως πιο νόστιμες από τις μεγαλύτερες, ενώ ιδιαίτερα γλυκά είναι τα μικρά ντοματάκια.

Οι ντομάτες συνεχίζουν να ωριμάζουν στην κουζίνα, γι’ αυτό καλό θα ήταν να μην διατηρούνται στη συντήρηση καθώς χάνουν το άρωμά τους.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος

Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι το λυκοπένιο (λιποδιαλυτή ουσία) που περιέχεται στην ντομάτα γίνεται διαθέσιμο για τον οργανισμό μόνο όταν θερμανθεί επαρκώς και προστεθεί σε αυτό κάποια λιπαρή ουσία, π.χ. ελαιόλαδο.

Έτσι, μια πολύ καλά βρασμένη σάλτσα ντομάτας είναι προτιμότερη από μια ωμή ντοματοσαλάτα, όσον αφορά την πρόσληψη του λυκοπενίου.

Ας σημειωθεί όμως ότι η κατανάλωση της ντομάτας είτε μαγειρεμένης είτε ωμής έχει διαφορετικά πλεονεκτήματα αντιστοίχως και καλό θα ήταν να την απολαμβάνετε καθημερινά ανεξαρτήτου μορφής προκειμένου να καρπωθείτε τα οφέλη που έχει για την υγεία σας.

Οι ντομάτες είναι ιδανικές για σαλάτα και αποτελούν κύριο συστατικό της χωριάτικης σαλάτας, η οποία μπορεί να καταστεί ένα γεύμα, ελαφρύ και δροσιστικό, ιδανικό για τις ζεστές καλοκαιρινές μέρες. Αρχικά πλύνετε και έπειτα τεμαχίζετε τις ντομάτες πριν τις καταναλώσετε.

Μόνο έτσι θα διατηρήσετε τις πολύτιμες βιολογικές τους ουσίες. Μια μακαρονάδα με κόκκινη σάλτσα ντομάτας αποτελεί ιδανική γευστική αλλά και θρεπτική πρόταση για μεσημεριανό γεύμα. Τέλος, ο χυμός της ντομάτας, πλούσιος σε γεύση, πίνεται ευχάριστα σκέτος ή σαν βασικό συστατικό ενός Bloody Mary, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σάλτσες, χυμούς, και διάφορα γλυκά.