Πουλερικά

Εκτρέφονται για το κρέας και τα αυγά τους.
Θεωρούνται οικονομικά γιατί μεγαλώνουν σε 8 εβδομάδες και φτάνουν στα 2 κιλά καταναλώνοντας 4 κιλά τροφής. Οι πρωτείνες τους είναι παραπλήσιας αξίας με τις πρωτείνες των θηλαστικών. Το κρέας τους είναι πιο εύπεπτο και το λίπος τους περιέχει περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα.

Σύσταση του ωμού κρέατός τους: 

1. Νερό 64% 
2. Πρωτείνες 32% 
3. Λίπος 3,5%

Τα χαρακτηριστικά του κρέατος των πουλερικών όταν είναι μαγειρεμένο είναι: η τρυφερότητα, το χυμώδες και η ιδιάζουσα ευχάριστη γεύση. 

• Η τρυφερότητα: εξαρτάται από γενετικούς παράγοντες (ηλικία, φύλο, είδος) και από την κατεργασία τους (τα κοτόπουλα πρέπει να μείνουν 24 ώρες σε 4οC για να παρέλθει η ακαμψία θανάτου, η δε γαλοπούλα 12 ώρες σε 4οC) Σημασία έχει και η μέθοδος αποπτέρωσης.
• Το χυμώδες: Εξαρτάται από την αποθήκευση. Πρέπει να είναι σε ψύξη υψηλών (όχι χαμηλών) θερμοκρασιών σε χαμηλή σχετικά υγρασία και όχι σε μεγάλα χρονικά διαστήματα.
• Η χαρακτηριστική οσμή και γεύση που εμφανίζονται στο μαγείρεμα, οφείλεται στον μυϊκό ιστό του.

1. Σφαγή 
2. Αφαίμαξη 
3. Θέρμανση στους 71οC-81οC για 1 λεπτό το οποίο βοηθάει και στην αποπτέρωση 
4. Μηχανική αποπτέρωση 
5. Τεμαχισμός 
6. Συσκευασία - ψύξη ή κατάψυξη.

Έχει σημασία ο χρόνος θέρμανσης γιατί χάνεται η τρυφερότητα.

Τα μεγάλης ηλικίας πουλερικά, χρειάζονται παρατεταμένο μαγείρεμα για την μετατροπή κολλαγόνου σε ζελατίνη.
Τα μικρά σε ηλικία πρέπει να τα προσέχουμε κατά το μαγείρεμα γιατί επηρεάζεται το χυμώδες τους.
Άρα όχι μεγάλος χρόνος μαγειρέματος.
Η γεύση του πουλερικού δεν επηρεάζεται από το μαγείρεμα.