Οι ιδιότητες της ζάχαρης που δεν γνωρίζατε

Από τη διαιτολόγο- διατροφολόγο Δάφνη Μπαλαφούτη, ΜSc, PhD(c)"

Μπορεί η γλυκιά της γεύση να είναι το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό, η ζάχαρη ωστόσο συνεισφέρει με πολλούς άλλους τρόπους στα τρόφιμα και τα ροφήματά μας. Για παράδειγμα, συμβάλλει στη συντήρηση και τη διαμόρφωσης της υφής, του χρώματος, και άλλων «οργανοληπτικών» χαρακτηριστικών, στοιχείων δηλαδή που σχετίζονται με το πώς αντιλαμβανόμαστε ένα τρόφιμο ή ρόφημα.

Πόσο εύκολα μπορούμε να την αντικαταστήσουμε;

Συχνά αναζητούμε τρόπους να μειώσουμε ή να αντικαταστήσουμε τη ζάχαρη, ιδιαίτερα όταν θέλουμε να ελέγξουμε το βάρος μας ή όταν συνυπάρχουν προβλήματα υγείας όπως ο διαβήτης, οπότε ο έλεγχος των προσλαμβανόμενων σακχάρων, όπως η ζάχαρη και το μέλι, είναι σημαντικός.

Καθώς όμως η ζάχαρη δεν παρέχει μονάχα γλυκύτητα, αλλά και πολλές από τις ιδιότητες των προϊόντων της καθημερινής μας διατροφής, συνήθως είναι δύσκολο να την αντικαταστήσουμε ικανοποιώντας παράλληλα τις γευστικές μας προσδοκίες. Για παράδειγμα, στη ζαχαροπλαστική, η πλήρης υποκατάσταση της ζάχαρης οδηγεί σε προϊόντα με διαφορετικό όγκο, υφή, χρώμα και τελική γεύση σε σύγκριση με αυτή που προσδοκούμε ή έχουμε συνηθίσει. Η πρόοδος της τεχνολογίας τροφίμων συχνά δίνει τη λύση με τη χρήση άλλων συστατικών (για παράδειγμα οι πολυόλες δίνουν και όγκο), σχεδόν πάντα όμως το τελικό προϊόν διαφέρει από το αρχικό. Αυτός είναι και ένας από τους λόγους για τους οποίους, συχνά, οι άνθρωποι προτιμούν να απολαμβάνουν τα αγαπημένα τους γλυκά τρόφιμα ή ροφήματα σε μικρότερες ποσότητες, και να προσλαμβάνουν τελικά λιγότερες θερμίδες.

Δίνουν τη λύση τα ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά;

Σε μια εποχή στην οποία ο υγιεινός τρόπος διατροφής αποτελεί παγκόσμια τάση, και δικαιολογημένα, τα ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά έχουν αναδειχθεί ως μία ασφαλής επιλογή για τη μείωση των προσλαμβανόμενων θερμίδων. Σήμερα, κυκλοφορεί πληθώρα εγκεκριμένων γλυκαντικών όπως το γλυκαντικό από το φυτό στέβια, η ασπαρτάμη, η σουκραλόζη, η ακεσουλφάμη- Κ κ.λπ. που μπορούν να δώσουν γλυκιά γεύση, με ελάχιστες ή μηδενικές θερμίδες, στα τρόφιμα και ροφήματα που, είτε προμηθευόμαστε συσκευασμένα, είτε τα παρασκευάζουμε στο σπίτι μας. Ωστόσο, κανένα από αυτά δεν μπορεί από μόνο του να «καλύψει» το κενό της ζάχαρης τόσο σε ότι αφορά στη γεύση όσο και στην υφή, το χρώμα κ.λπ. Για αυτό και συνήθως τα επιτραπέζια γλυκαντικά περιέχουν συνδυασμό γλυκαντικών (π.χ. ασπαρτάμη με ακεσουλφάμη-Κ, ή γλυκαντικό στέβια με ερυθριτόλη κ.λπ.), ενώ την ίδια τακτική του συνδυασμού, ή της μερικής υποκατάστασης, χρησιμοποιεί και η βιομηχανία τροφίμων και ποτών προκειμένου να παράγει προϊόντα που ικανοποιούν τον ουρανίσκο μας.

Απολαμβάνουμε τη ζάχαρη, αλλά με μέτρο

Η ζάχαρη, και τα τρόφιμα και ροφήματα στα οποία περιέχεται, αποτελεί μία από τις πολλές διατροφικές πηγές ενέργειας, ωστόσο συνεισφέρει με πολλούς τρόπους στη δημιουργία εύγευστων τροφίμων και ροφημάτων που μπορούμε να απολαμβάνουμε ως μέρος ενός ισορροπημένου διαιτολογίου. Προυπόθεση είναι, πάντα, να καταναλώνονται με μέτρο και να τα συνδυάζουμε με ένα δραστήριο τρόπο ζωής. Άλλωστε, σήμερα, γνωρίζουμε πως η «ροπή» μας προς τη γλυκιά γεύση είναι έμφυτη και.. γενετικά προκαθορισμένη. Δεν θα ήταν παράλογο, ή απλά μάταιο, να προσπαθούμε τόσο σκληρά να την αποκλείσουμε από τη διατροφή μας;

Πηγές:
http://www.eufic.org/article/en/artid/Sugars-from-a-food-technology-perspective/