Λίπος

Αγγλικός όρος

fat

Ορισμός

1. Ο λιπώδης ιστός του σώματος που χρησιμεύει σαν αποθήκη ενέργειας.
2. Στη χημεία, οι τριγλυκεριδικοί εστέρες των λιπαρών οξέων· μία από τις ομάδες οργανικών συστατικών που σχετίζονται στενά στη φύση με τα φωσφατίδια, τα κερεβροσίδια και τις στερόλες. Ο όρος λιπίδιο αναφέρεται γενικά στο λίπος ή σε μια λιπώδη ουσία. Τα λίπη είναι αδιάλυτα στο νερό αλλά διαλυτά στον αιθέρα, το χλωροφόρμιο, την βενζίνη και άλλους διαλύτες λιπών. Κατά την υδρόλυση, τα λίπη διασπώνται σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη (μια αλκοόλη). Τα λίπη υδρολύονται από τη δράση των οξέων, των αλκάλεων, των λιπασών (λιποδιαλυτικά ένζυμα) και του υπερθερμασμένου ατμού.

ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ: Στο μόριο του λίπους, ένα μόριο γλυκερόλης συνδέεται με τρία μόρια λιπαρών οξέων. Τρία λιπαρά οξέα, το ολεΐκό οξύ (C₁₈Η₃₄Ο₂), το στεατικό οξύ (C₁₈Η₃₆Ο₂), και το παλμιτικό οξύ (C₁₆Η₃₂Ο₂) συνιστούν την πλειοψηφία των φυσικών λιπών που βρίσκονται στους ιστούς του οργανισμού. Ανάλογα με το λιπαρό οξύ με το οποίο συνδέεται η γλυκερόλη, τα αντίστοιχα λιπίδια ονομάζονται τριολεΐνη, τριστεατίνη και τριπαλμιτίνη. Αυτά τα τρία λιπίδια είναι κυρίως παρόντα στις τροφές.

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ: Η πιο σημαντική λειτουργία των λιπιδίων είναι σαν μια μορφή αποθηκευμένης ή εν δυνάμει χρησιμοποιήσιμης ενέργειας. Σε συνδυασμό με τους υδατάνθρακες, τα λιπίδια εξοικονομούν πρωτεΐνες - οι πρωτεΐνες της τροφής ή του οργανισμού δεν χρειάζεται να αποικοδομηθούν για την παραγωγή ενέργειας. Το απόθεμα γλυκογόνου είναι επαρκές για την κάλυψη των ενεργειακών αναγκών για 12 ώρες, αλλά σε έναν άνθρωπο 70 κιλών και μετρίου αναστήματος, 12 κιλά λίπους (με τη μορφή των τριγλυκεριδίων) καλύπτει τις ενεργειακές ανάγκες του για μέχρι 8 εβδομάδες. Το υποδόριο λίπος παρέχει μικρής έκτασης μόνωση απέναντι στην απώλεια θερμότητας, και κάποια όργανα όπως τα μάτια και τα νεφρά προστατεύονται από ένα «μαξιλάρι» λίπους.

Επειδή ορισμένα λιπαρά οξέα (λινολεϊκό, D-λινολενικό και αραχιδονικό οξύ) είναι απαραίτητα για το σχηματισμό άλλων συστατικών του οργανισμού και επειδή ο οργανισμός δεν τα συνθέτει, είναι ταξινομημένα ως απαραίτητα λιπαρά οξέα. Το λινολενικό οξύ μπορεί παρ' όλα αυτά να μετατραπεί σε άλλα λιπαρά οξέα συμπεριλαμβανομένου του αραχιδονικού οξέος. Το αραχιδονικό οξύ είναι ιδιαίτερης σημασίας καθώς είναι απαραίτητο για τη σύνθεση προσταγλανδινών, θρομβοξανών και λευκοτριενίων. Τα τρία αυτά απαραίτητα λιπαρά οξέα προσλαμβάνονται στη διατροφή από φυτικές πηγές.

Ζώα που τρέφονται με διατροφή χωρίς λίπος αναπτύσσουν δερματίτιδα και διαταραχές της ανάπτυξης· το ήπαρ γίνεται λιπώδες και συνυπάρχουν νευρολογικές διαταραχές. Οι αλλοιώσεις αυτές μπορούν να προληφθούν ή να αναστραφούν με τη χρήση λινολεϊκού και λινολενικού οξέος στη διατροφή. Το 4% των προσλαμβανόμενων θερμίδων της ανθρώπινης δίαιτας πρέπει να προέρχονται από το λινολεϊκό οξύ και το 1% από το λινολενικό.

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ: Στο στομάχι τα γαλακτοματοποιημένα λίπη όπως η κρέμα ή ο κρόκος του αυγού διασπώνται από τη γαστρική λιπάση. Παρόλα αυτά τα περισσότερα λίπη υφίστανται πέψη στο λεπτό έντερο, όπου η παγκρεατική λιπάση τα υδρολύει σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη. Τα χολικά άλατα της χολής δεν είναι ένζυμα· γαλακτοματοποιούν τα λίπη και επιτρέπουν στην παγκρεατική λιπάση να τα πέψει. Κατόπιν τα χολικά άλατα καθιστούν τα λιπαρά οξέα υδατοδιαλύτα ώστε να μπορέσουν να απορροφηθούν. Στο βλεννογόνο του λεπτού εντέρου, τα λιπαρά οξέα και η γλυκερόλη συνδυάζονται για να σχηματίσουν ουδέτερα λίπη και ύστερα συνδέονται με πρωτεΐνες σχηματίζοντας χυλομικρά που εισέρχονται στα λεμφαγγεία. Με αυτή τη μορφή μεταφέρονται με τη λέμφο διαμέσου των λεμφαγγείων στον μείζονα θωρακικό πόρο, ο οποίος παροχετεύει τη λέμφο στην κυκλοφορία του αίματος.

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ: Τα απορροφημένα λίπη χρησιμοποιούνται με τους εξής τρόπους: οξειδώνονται σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό για την παραγωγή ενέργειας· αποθηκεύονται στον λιπώδη ιστό για μελλοντική παραγωγή ενέργειας· μετατρέπονται σε φωσφολιπίδια για τις κυτταρικές μεμβράνες· μετατρέπονται σε ακετυλικές ομάδες για τη σύνθεση χοληστερόλης, από την οποία σχηματίζονται και άλλα στεροειδή· χρησιμοποιούνται για την παραγωγή εκκριμάτων όπως είναι το σμήγμα.
Ενδιάμεσος μεταβολισμός: Κατά την οξείδωση των λιπαρών οξέων σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό σχηματίζονται διάφοροι ενδιάμεσοι μεταβολίτες (κετόνες). Οι κυριότερες είναι το ακετοξικό οξύ, το β-υδροξυβουτυρικό οξύ και η ακετόνη. Η υπέρμετρη παραγωγή κετονικών σωμάτων, που συμβαίνει όταν η οξείδωση των λιπών είναι ατελής, ονομάζεται κετοξέωση. Αυτό παρατηρείται ιδιαίτερα σε διαταραχές του μεταβολισμού των υδατανθράκων, όπως στον σακχαρώδη διαβήτη. Η κετοξέωση εμφανίζεται επίσης στην πείνα, σε συγκεκριμένους πυρετούς, στην τοξιναιμία της κυήσεως και τον υπερθυρεοειδισμό. Η κετοξέωση καταλήγει σε οξέωση.

ΠΗΓΕΣ ΠΡΟΣΛΗΨΗΣ: Επιπρόσθετα του λίπους που προσλαμβάνεται από το έντερο, το λίπος του σώματος μπορεί να προκύψει από την μετατροπή υδατανθράκων (γλυκόζη) ή της περίσσειας αμινοξέων σε λίπος. Τα λιπαρά οξέα δεν μπορούν να μετατραπούν απευθείας σε γλυκόζη, αλλά διασπώνται σε ακετυλομάδες δύο ατόμων άνθρακα που εισέρχονται στον κύκλο του Krebs και παράγουν ίση ποσότητα ενέργειας με τους υδατάνθρακες.

ΔΙΑΤΡΟΦΗ: Τα λίπη χαρακτηρίζονται από υψηλή θερμιδική αξία, παρέχοντας 9 Kcal ανά γραμμάριο, σε σύγκριση με τα 4 kcal ανά γραμμάριο των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών. Στη μέση αμερικανική δίαιτα των 3.000 kcal, το 40% της θερμιδικής αξίας μπορεί να προέρχεται από τα λίπη. Διατροφολόγοι και επιδημιολόγοι πιστεύουν ότι η μείωση του προσλαμβανόμενου με την τροφή λίπους κατά 30% θα μείωνε τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, ειδικότερα του παχέος εντέρου, του μαστού και του προστάτη.

Επιπλέον, της διατροφικής τους αξίας, τα λίπη βελτιώνουν τη γεύση και την οσμή της τροφής, παρέχουν αίσθημα κορεσμού και εξαιτίας του υψηλού θερμιδικού περιεχομένου τους είναι ιδιαίτερα σημαντικά για πολυθερμιδικές δίαιτες. Υποκατάστατα λίπους, χωρίς λιπαρά, που έχουν χαρακτηριστεί σαν «τεχνητά λίπη», ερευνώνται για αρκετές δεκαετίες. Δεν έχει διευκρινιστεί πάντως αν θα παίξουν σημαντικό ρόλο στην παροχή τροφίμων με λιγότερες θερμίδες.

ΑΝΤΕΝΔΕΙΞΕΙΣ: Η πρόσληψη λίπους πρέπει να μειώνεται σε συγκεκριμένα νοσήματα όπως η ηπατίτιδα και σε ολιγοθερμιδικές δίαιτες.

Ετυμολογία

[Αγγλ. Σαξ. faett]

Υπώνυμος όρος

body fat
brown fat
neutral fat
trans fat