Γλουτένη: Ο εχθρός της ζυγαριάς και όχι μόνο

Γλουτένη: Ο εφιάλτης για εκείνους που προσέχουν τη σιλουέτα τους, καθώς δεν είναι λίγοι εκείνοι που τη θεωρούν «υπεύθυνη» για τα περιττά κιλά, αλλά και τις δίαιτες που ακολουθούν –πολλές από τις οποίες χαρακτηρίζονται εξαντλητικές-στις οποίες υποβάλλονται προκειμένου να τα ...ξεφορτωθούν. Το γεγονός ότι ειδικοί εφαρμόζουν δίαιτες «ελεύθερες από γλουτένη» ως μέσο για τη βελτίωση της υγείας και απώλειας βάρους, είναι ένα ισχυρό επιχείρημα που χρησιμοποιούν οι κατήγοροί της .

Ας πάμε όμως τα πράγματα από την αρχή: Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε δημητριακά. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το ντίνκελ, το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η σίκαλη. Η βρώμη και το κριθάρι έχουν πιο χαμηλή αναλογία γλουτένης. Οι επικριτές της υποστηρίζουν ότι η συγκεκριμένη πρωτεΐνη ευθύνεται για την αύξηση του βάρους, αλλά και για άλλα προβλήματα.

Μια πρόσφατη μελέτη της εφημερίδας της Διατροφικής Βιοχημείας στις ΗΠΑ, υποστηρίζει ότι η γλουτένη συμβάλλει στην αύξηση του σωματικού βάρους. Για να υποστηρίξουν το επιχείρημα βασίσθηκαν σε ένα πείραμα που έγινε σε ποντικούς. Τα πειραματόζωα χωρίστηκαν σε δύο ομάδες οι οποίες τρέφονταν με τροφές με λιπαρά. Στη μία ομάδα δόθηκαν τροφές με λιπαρά, που περιείχαν και γλουτένη, ενώ στην άλλη το διαιτολόγιο ήταν χωρίς γλουτένη.

Τα ποντίκια που τρέφονταν με τροφές χωρίς γλουτένη έχασαν βάρος χωρίς άσκηση και χωρίς την απέκκριση των λιπιδίων. Αυτό, σύμφωνα με τους ειδικούς, ενισχύει την άποψη ότι μια διατροφή πλούσια σε λιπαρά, δεν είναι αυτό που οδηγεί σε αύξηση του σωματικού βάρους. Το συμπέρασμα ήταν ότι η αύξηση του σωματικού βάρους δεν είχε πολλά να κάνει με τις υψηλές θερμίδες, αλλά με τις πρωτεΐνες της γλουτένης. Αυτές άλλαξαν το μεταβολισμό των πειραματόζωων, οδηγώντας σε αύξηση του βάρους.

Και το ερώτημα που προκύπτει είναι : ήταν πάντα το σιτάρι επιζήμιο; Τα δεδομένα που υπάρχουν σήμερα δεν μπορούν να μην προβληματίσουν. Τα κρούσματα κοιλιοκάκης (είναι μία από τις ασθένεια Ευρώπη η οποία προκαλείται από δυσανεξία στη γλουτένη, μία πρωτεΐνη που περιέχεται στο σιτάρι, το κριθάρι τη σίκαλη και στη βρώμη) και δυσανεξίας στη γλουτένη, εμφανίζουν άνοδο. Μάλιστα οι στατιστικές εμφανίζουν τον αριθμό των ανθρώπων με κοιλιοκάκη να έχει τετραπλασιαστεί σε σχέση με το 1950. Αν μάλιστα προστεθεί το μεγάλο αγκάθι της παχυσαρκίας, ο διαβήτης τύπου ΙΙ και άλλες ασθένειες που σχετίζονται με αυτό, τότε η κατάσταση μπορεί να γίνει επικίνδυνη.

Το σιτάρι σήμερα δεν είναι το ίδιο όπως ήταν μισό αιώνα πριν. Η σημερινή καλλιέργεια σίτου, είναι υβρίδια σχεδιασμένα ώστε να εξασφαλίζουν ταχύτερη καλλιέργεια, να είναι ανθεκτικά σε νόσους και πιο εύπλαστα για εμπορικές ανάγκες. Ως εκ τούτου, το σιτάρι σήμερα έχει πάνω από 50% γλουτένη σε σύγκριση με το 5-6% που κάποτε είχε. Τα νέα σιτάρια είναι καλά για τη βιομηχανία επεξεργασμένων τροφίμων, αλλά όχι τόσο πολύ για τον καταναλωτή. ΄Ετσι μπορεί να βοηθούν στην ανάπτυξη μεθόδων ψησίματος υψηλής ταχύτητας, γεγονός που περιορίζει το κόστος και αυξάνει τα κέρδη, αλλά πλέον το σιτάρι σήμερα δεν έχει καμία σχέση με το ...παρελθόν. Αν σε αυτό προστεθεί το γεγονός ότι συχνά τα άλευρα επεξεργάζονται και απογυμνώνοται από τη διατροφική τους αξία, δίνοντάς τους μία εθιστική γεύση κατά το ψήσιμο, τότε εύκολα κατανοεί κανείς ότι τελικά η ποσότητα έχει λειτουργήσει σε βάρος ποιότητας. Και από εκεί και πέρα ξεκινούν τα προβλήματα...