Πώς επηρεάζει ο τρόπος μαγειρέματος τις θερμίδες

Της Κωσταλένιας Καλλιανιώτη, MSc

Ο τρόπος μαγειρέματος αποτελεί μία ουσιαστική παράμετρο στη σύγχρονη προσέγγιση του τεράστιου προβλήματος της παχυσαρκίας, καθώς μπορεί να επηρεάσει δραματικά το σύνολο των προσλαμβανόμενων θερμίδων.

Εάν το αγαπημένο σας φαγητό είναι ο μουσακάς, αυτός που τρώτε στο εστιατόριο έχει περίπου 700 θερμίδες, ενώ αυτός που παρασκευάζετε με προσεκτικό τρόπο στην κουζίνα σας δεν ξεπερνά τις 400 θερμίδες.

Όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία μαγειρέματος, τόσο περισσότερη ποσότητα λαδιού απορροφάται από το τρόφιμο και τόσο περισσότερο αυξάνεται η θερμιδική του αξία. Έτσι, είναι σαφές ότι το μαγείρεμα με λάδι ή το τηγάνισμα προσθέτουν περισσότερες θερμίδες από ότι το απλό ψήσιμο, το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό.

Φυσικά, μια σημαντική παράμετρος είναι το είδος το λαδιού και ο χρόνος χρησιμοποίησής του. Το ελαιόλαδο είναι πιο ανθεκτικό από τα σπορέλαια, αλλά ακόμα κι αυτό δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείται περισσότερο από 3-4 φορές.

Τα πολυχρησιμοποιημένα φτηνά σπορέλαια των εστιατορίων (κυρίως γρήγορης εστίασης) μειώνουν τη θρεπτική αξία των τροφών που τηγανίζονται (πχ. πατάτες) και τα καθιστούν από τρόφιμα συχνής κατανάλωσης σε τρόφιμα κατανάλωσης με μικρότερη συχνότητα.

Επιπλέον, αν το τηγάνισμα γίνεται στο σπίτι μας με αγνά υλικά, τότε ακόμα και τα τηγανιτά φαγητά μπορούμε να τα γευόμαστε σε μια δίαιτα αδυνατίσματος.

Συγκεκριμένα μάλιστα για τις αγαπημένες μας τηγανητές πατάτες, έχει βρεθεί ότι οι ψιλοκομμένες πατάτες έχουν διπλάσιο ποσοστό λίπους από τις χοντροκομμένες και αν μάλιστα μετά το τηγάνισμα τις στραγγίξουμε σε διηθητικό χαρτί (χαρτί κουζίνας) το λίπος πέφτει στο 5% περίπου.

Αν μάλιστα χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο (και όχι τα φτηνά πολυχρησιμοποιημένα σπορέλαια των εστιατορίων), τότε οι πατάτες τηγανιτές αποκτούν μια πιο θρεπτική διάσταση, ενώ πλέον κυκλοφορούν στην αγορά και συσκευές οι οποίες τηγανίζουν με πολύ μικρή ποσότητα ελαιόλαδου, βοηθώντας μας να εντάξουμε τα τηγανιτά φαγητά σε ένα υγιεινό και ισορροπημένο διαιτολόγιο.