Συνταγή για τάρτα με πράσα και σολομό

Γράφει: Αγάπη Μαργετίδη 

Θαρρώ πως μέχρι σήμερα θα έχετε καταλάβει πόσο αγαπώ τις αλμυρές τάρτες, μιας και έχω γράψει πάνω από 15 συνταγές. Αγαπώ πολύ και τις σκεπαστές πίτες της παράδοσης, αφού όμως εγώ δεν κατέχω την τέχνη του ανοίγματος σπιτικού φύλλου, τις αφήνω σε άλλα επιδέξια, έμπειρα χέρια. Οι ανοιχτές τάρτες και quiches έχουν, κι αυτές, πολλά αβαντάζ. Γίνονται με άπειρους συνδυασμούς υλικών, αποτελούν ένα πρώτης τάξεως ορεκτικό ή σνακ, ενώ με μία σαλάτα από δίπλα μεταμορφώνονται σε πλήρες γεύμα. Μεταφέρονται εύκολα παντού, είναι και πολύ όμορφες.

Τις προάλλες λιμπίστηκα κάτι ωραία πράσα που είδα στο μανάβικο και παρόλο που γνωρίζω ότι η καλύτερη εποχή τους είναι όταν έχουν πιάσει τα μεγάλα κρύα, ενέδωσα στον πειρασμό και έφτιαξα τη σημερινή τάρτα γιατί στην αγορά βρήκα, επίσης, κι ένα τροφαντό φιλέτο σολομού. Ο συνδυασμός τους πέτυχε απόλυτα κι έτσι σας δίνω τη συνταγή με χαρά.

Τάρτα με πράσα και σολομό

Πλένουμε καλά 1 κιλό πράσα (5-6 ανάλογα με το μέγεθός τους), αφαιρούμε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Τα μαγειρεύουμε με 50 γρ. αγελαδινό βούτυρο σε βαθύ τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να απορροφήσουν όλα τα υγρά τους. Δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα αλλά να αχνιστούν και να μαλακώσουν. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσουν.

Όση ώρα μαγειρεύονται τα πράσα ποσάρουμε 1 φιλέτο νωπού σολομού βάρους 250 γρ. περίπου σε βραστό νερό αρωματισμένο με κόκκους πιπεριού και κάποιο βότανο (π.χ. δάφνη, θυμάρι, δεντρολίβανο, εστραγκόν), ίσα μέχρι το ψάρι να αλλάξει χρώμα εξωτερικά γιατί θα ψηθεί και κατόπιν. Αφού κρυώσει αφαιρούμε την πέτσα του σολομού, εάν έχει, και τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια με τα δάχτυλά μας. Αλατοπιπερώνουμε.

Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε 2 αυγά και προσθέτουμε ½ κεσέ στραγγιστό γιαούρτι, 1 γεμάτη κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, 2 χούφτες τριμμένη παρμεζάνα και μπόλικο ψιλοκομμένο άνηθο. Ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε τα πράσα και τον σολομό. Ανακατεύουμε το μίγμα.

Στρώνουμε τον πάτο και τα τοιχώματα μιας φόρμας για τάρτες με ζύμη κουρού ή σφολιάτα, την τρυπάμε σε όλη την επιφάνεια με ένα πιρούνι και τοποθετούμε από πάνω το μίγμα πράσων/σολομού. Πασπαλίζουμε με λίγη παρμεζάνα ακόμη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης για περίπου 45΄ μέχρι να ψηθεί καλά η ζύμη και να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια. Εάν δούμε ότι παίρνει χρώμα πολύ γρήγορα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το οποίο αφαιρούμε για τα τελευταία 10΄-15΄ του ψησίματος. Αφήνουμε την τάρτα να χλιάνει πριν την κόψουμε σε κομμάτια.

Tips

Τα πράσα και το αγελαδινό βούτυρο αγαπιούνται πολύ, αυτό δεν αμφισβητείται. Αν εσείς προτιμάτε, αντικαταστήστε με ελαιόλαδο.
Οι περισσότερες συνταγές συμβουλεύουν να χρησιμοποιούμε μόνο το λευκό μέρος από τα πράσα, πρακτική που δεν ακολουθώ, αφού και το πράσινο μέρος τους είναι τρυφερό και νόστιμο, τουλάχιστον μέχρι του σημείου εκείνου που δεν έχει σκληρές ίνες. Όμως δεν πετάω ούτε αυτά, ούτε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα γιατί χρησιμεύουν στους ζωμούς.
Αντί για νωπό σολομό μπορείτε να βάλετε καπνιστό, με εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα στη γεύση. Και οι δύο εκδοχές είναι νόστιμες, εξαρτάται από το τι αρέσει στον καθένα. Εάν έβαζα καπνιστό, θα ελάττωνα την ποσότητα σε 150-200 γρ. γιατί έχει εντονότερη γεύση.
Για ευκολία και γρηγοράδα χρησιμοποίησα έτοιμη ζύμη, ενώ αν φτιάξετε τη δική σας, το αποτέλεσμα θα είναι σαφώς ανώτερο.