Η κρυμμένη γοητεία  του κρύου φαγητού

Δυσανασχετείτε με τις πατάτες που σας σερβίρονται κρύες,  με το ψωμί που δεν είναι φρέσκο ή ακόμα με τα μακαρόνια που περίσσεψαν από το μεσημέρι  και δεν πρόλαβαν να σας τα ζεστάνουν; Μπορεί να μη διεγείρουν με τον ίδιο τρόπο τους γευστικούς σας κάλυκες, όμως, για να δούμε ποια διατροφικά  μυστικά κρύβονται πίσω από το κρύο φαγητό.

Σε μια πολύ περιεκτική ανασκόπηση της βιβλιογραφίας που δημοσιεύτηκε στο τελευταίο τεύχος του περιοδικού Nutrition Bulletin, αναδείχθηκαν οι ευεργετικές δράσεις ενός συστατικού που υπάρχει  στο κρύο φαγητό (και όχι μόνο) και ονομάζεται ανθεκτικό άμυλο (Resistant Starch –RS). Ναι, είναι το γνωστό άμυλο που γνωρίζουμε ότι  βρίσκεται στα μακαρόνια, στο ψωμί, στις πατάτες και συνήθως δεν το προτιμάμε για διάφορους λόγους (κυρίως το έχουμε συσχετίσει με αύξηση βάρους). Παρόλα αυτά,  το ανθεκτικό άμυλο είναι κάτι διαφορετικό .

Πρόκειται για έναν  πολυσακχαρίτη που, όμως, δεν υφίσταται ουσιαστική διάσπαση κατά την πορεία του μέσα στο γαστρεντερικό μας σύστημα και φτάνει σχεδόν αναλλοίωτο στο παχύ έντερο, όπου εκεί αποβάλλεται μαζί με τις θερμίδες του. Δρα λίγο-πολύ όπως οι διαιτητικές μας ίνες και μας αποδίδει πολύ λιγότερες θερμίδες από το γνωστό μας άμυλο (περίπου τις μισές). Βρίσκεται στις τροφές που έχουν θερμανθεί και έχουν ξανακρυώσει όπως πχ οι πατάτες, τα  ζυμαρικά, το ρύζι, το ψωμί. Επίσης, τα φασόλια, ο αρακάς, τα  ρεβίθια, οι  άγουρες μπανάνες περιέχουν το συγκεκριμένο άμυλο. Μάλιστα, ακόμα και τα κρύα φασόλια (που έχουν βράσει και έχουν κρυώσει) διαθέτουν  πολύ μεγαλύτερες ποσότητες ανθεκτικού αμύλου  (σχεδόν διπλάσια ποσότητα), από ότι τα βρασμένα. Επιπλέον, η  θερμοκρασία που το δημιουργεί είναι από αυτή του δωματίου και πιο χαμηλά.

Σύμμαχος στον έλεγχο βάρους

Στην πρόσφατη αυτή ανασκόπηση, φάνηκε ότι το ανθεκτικό άμυλο συμβάλλει στον καλύτερο έλεγχο βάρους με διάφορους μηχανισμούς. Αρχικά, αυξάνει τον κορεσμό και δημιουργεί μια αίσθηση πληρότητας στο στομάχι, καθώς ουσιαστικά λειτουργεί όπως οι διαιτητικές ίνες και παράλληλα, επιβραδύνει το πέρασμα της τροφής στα κατώτερα τμήματα του γαστρεντερικού, δίνοντας τον απαραίτητο χρόνο, ώστε  να σταλεί το μήνυμα κορεσμού στον εγκέφαλο. Παράλληλα, το  ανθεκτικό άμυλο μεταβολίζεται σε λιπαρά οξέα μεσαίας αλύσου (κυρίως βουτυρικό οξύ) που έχει βρεθεί ότι σχετίζονται τόσο με την πρόκληση κορεσμού, όσο και με πιθανή αύξηση του μεταβολισμού μας.

Ο καλύτερος φίλος του εντέρου

Κατά την πορεία του προς το παχύ έντερο, το ανθεκτικό άμυλο υφίσταται την επίδραση των ευεργετικών βακτηρίων του εντέρου που ονομάζονται προβιοτικά και ουσιαστικά και τρέφονται από αυτό. Η αύξηση αυτή της δραστηριότητας των προβιοτικών σχετίζεται με διάφορες θετικές επιδράσεις στο έντερό μας, όπως  μείωση συμπτωμάτων  κολίτιδας, δυσκοιλιότητας και διάρροιας. Επιπλέον, διάφορες μελέτες έχουν αναδείξει τη συμβολή του στη μείωση της πιθανότητας εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. Πιο συγκεκριμένα,  μειώνει το pH του εντέρου και ελαττώνει την πιθανότητα φλεγμονής, ελαχιστοποιώντας με αυτόν τον τρόπο  την πιθανότητα εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου, που είναι η 4η πιο συχνά εμφανιζομένη μορφή καρκίνου.

Επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης

Τα καλά νέα για τους διαβητικούς είναι εδώ. Είναι γνωστό ότι τα μακαρόνια, το ρύζι και οι πατάτες αυξάνουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και επακόλουθα την παραγωγή ινσουλίνης από το πάγκρεας. Όμως, όταν αυτά καταναλώνονται κρύα, είτε  ελαφρώς ξαναζεσταμένα, τότε  η αύξηση των επίπεδων γλυκόζης στο αίμα είναι κατά πολύ μειωμένη (φτάνει και έως το 50%).

Τέλος, ορισμένες μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι ασκεί ευεργετική δράση στην απορρόφηση πολύτιμων στοιχείων για τον οργανισμό μας, όπως ασβέστιο και μαγνήσιο. Αν λάβουμε υπόψη ότι χρειαζόμαστε 30 γρ. διαιτητικών ινών και ο μέσος άνθρωπος προσλαμβάνει περίπου το μισό, γίνεται αντιληπτή ότι η κατανάλωση του ανθεκτικού αμύλου και η απομυθοποίηση του κρύου φαγητού, αποκτά μεγάλη σημασία. Μην παραξενεύεστε λοιπόν με τον σύντροφό σας όταν θέλει να φάει την πίτσα του κρύα. Κάτι ίσως να ξέρει…