Γαύρος: Το ταπεινό ψάρι με τα ευεργετικά συστατικά

Ο γαύρος είναι ένα μικρό ψάρι (μήκος 15 έως 20 εκατοστά), που ζει στις ευρωπαϊκές θάλασσες. Το επίσημο όνομά του είναι “εγγραυλίς η εγκρασίχολος” (engraulis encrasicholus) και ανήκει στην οικογένεια εγγραυλίδες (engraulidae).

Η ράχη και τα πλευρά του γαύρου, είναι πρασινογάλαζα, ενώ η κοιλιά του είναι λευκή προς ασημί και γυαλιστερή. Ζει σε ζεστές περιοχές, κοπαδιαστά και προτιμά τον αφρό την Άνοιξη και το Καλοκαίρι. Το Χειμώνα αντίθετα, προτιμά να μένει στο βυθό σε βάθος 100-200 μέτρα, γιατί εκεί οι θερμοκρασίες είναι πιο ήπιες. Τρέφεται με μικροσκοπικά μαλακόστρακα και με το γόνο άλλων ψαριών.

Στη χώρα μας και γενικότερα στην Ανατολική Μεσόγειο, η αναπαραγωγική περίοδος του γαύρου διαρκεί από τον Απρίλιο μέχρι τον Οκτώβριο με κορύφωση τους καλοκαιρινούς μήνες. Στις ελληνικές θάλασσες υπάρχουν πολλοί γαύροι, που ψαρεύονται από τα τέλη Αυγούστου και μετά,. Οι γαύροι αποτελούν το 1/10 του συνόλου των ετησίων αλιευμάτων των ελληνικών θαλασσών και έρχονται σε ποσότητα αλιεύματος δεύτεροι μετά από τις σαρδέλες.

Ο γαύρος στο πέρασμα των χρόνων

Ο Γαύρος ή γάβρος ήταν γνωστός στους Αρχαίους Έλληνες και μάλιστα, η «αφύη» - όπως ονομαζόταν - ήταν από τα πιο δημοφιλή εδέσματα. Είναι επίσης αγαπητός και στην Τουρκία, όπου ονομάζεται "χαψί".

Σε πολλούς από μας είναι πιο οικεία η ονομασία αντζούγια.

Οι Ρωμαίοι παρασκεύαζαν με αυτά τα μικρά ψάρια μια σάλτσα πολύ δημοφιλή, που ονομαζόταν garum. Μαγείρευαν τον γαύρο και τον έλιωναν με άλμη, ξύδι και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Φαίνεται ότι το garum έμοιαζε πολύ με την πάστα αντζούγιας των σύγχρονων βρετανών. Το κρέας του γαύρου, είναι πολύ νόστιμο, ειδικά αν πριν το μαγείρεμα πεταχτεί το κεφάλι, επειδή  πικρίζει λίγο...

Γαύρος και υγεία

1. Ωμέγα-3 λιπαρά

Ο γαύρος είναι ένα ψάρι που περιέχει τα αποκαλούμενα «καλά λιπαρά» και  πιο συγκεκριμένα πολυκόρεστα (Pufa) ωμέγα-3  λιπαρά οξέα. Ερευνητικές μελέτες έχουν δείξει  ότι αυτά τα λιπαρά οξέα, παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του νευρικού συστήματος, ειδικά σε βρέφη και παιδιά.

Άλλες έρευνες, έχουν καταδείξει ότι αυτά τα λιπαρά  ωφελούν  την υγεία και του ενήλικου πληθυσμού. Αρκετές μεγάλες μελέτες, έχουν αξιολογήσει θετικά την επίδραση των ψαριών ή των ιχθυελαίων στις καρδιακές παθήσεις και γενικά στην καλή κυκλοφορία του αίματος.

2. Βιταμίνες

Ο γαύρος - ως λιπαρό ψάρι - περιέχει τις λιποδυαλυτές  βιταμίνες  Α  και D. Η βιταμίνη Α και τα ωμέγα-3 είναι απαραίτητα για υγιή βλεννογόνο και υγιές δέρμα.

100 g  γαύρου, περιέχουν περίπου το 17% της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης Βιταμίνης D. Η βιταμίνη D έχει διάφορους ρόλους. Π.χ. Επιτρέπει την καλύτερη απορρόφηση και σταθεροποίηση του ασβεστίου στον σκελετό, συμμετέχει  στους αμυντικούς μηχανισμούς του οργανισμού  και ενδέχεται να προσφέρει προστασία από  κάποιοες μορφές καρκίνου.

Επίσης αποτελεί καλή πηγή νιασίνης (βιταμίνης του συμπλέγματος βιταμινών Β).

3. Μέταλλα

Τα μέταλλα που περιέχει ο γαύρος,  αποτελούν βασική πηγή μετάλλων των οστών, όπως το Ασβέστιο,  ο Φώσφορος, το Μαγνήσιο.

Το Μαγνήσιο, είναι σημαντικό για την πραγματοποίηση πολλών φυσικών μηχανισμών,  όπως πχ,  στη σωστή δόμηση των δοντιών και των οστών.

Σε αυτό το θαλάσσιο ψάρι, τα άλλα ιχνοστοιχεία που βρίσκονται  είναι το Σελήνιο (Αυτό το ιχνοστοιχείο είναι αντιοξειδωτικό και εμπλέκεται στη δραστηριότητα περισσότερων από 300 ενζύμων και στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος)  και το Ιώδιο (σημαντικό για την λειτουργία του θυρεοειδούς).

Περιέχει επίσης Σίδηρο, που βοηθά στην πρόληψη της σιδηροπενικής αναιμίας. [Αξίζει να σημειωθεί ότι ο σίδηρος ζωικής προέλευσης απορροφάται πολύ καλά από τον οργανισμό]

Επιπλέον έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε Υδράργυρο.

4. Χαμηλό νάτριο

Η χαμηλή περιεκτικότητα του γαύρου σε Νάτριο τον καθιστά μια καλή επιλογή ακόμη και για εκείνους που αντιμετωπίζουν προβλήματα υπέρτασης.

Πηγή: USDA Nutrient Database

Τα ω-3 λιπαρά του γαύρου αντιστοιχούν στο 22,6%, των συνολικών λιπαρών του. 

Επιλογή

Το δέρμα του γαύρου πρέπει να είναι πολύ γυαλιστερό, τα βράγχια έντονα κόκκινα και τα μάτια γυαλιστερά. Δεν πρέπει να αναδίδει έντονη οσμή. Στο εμπόριο τον βρίσκουμε νωπό, ή παστωμένο, οπότε ονομάζεται αντζούγια. Τον βρίσκουμε επίσης επεξεργασμένο ακέφαλο σε φέτες, σε κατάψυξη, ή σε κονσέρβες. Συχνά διατηρείται αλατισμένος σε βαρέλια, όπου εναλλάσσονται στρώσεις γαύρου με στρώσεις αλατιού. (ο παστός γαύρος και ο διατηρημένος σε στρώσεις αλατιού, δεν ενδείκνυται για άτομα με υπέρταση).

Αποθηκεύστε καλά τον γαύρο

Ο φρέσκος γαύρος κινδυνεύει από βακτηριακή μόλυνση, γι' αυτό καλό είναι να καταναλώνονται γρήγορα μετά την αγορά και να φυλάσσονται για μικρό χρονικό διάστημα στο ψυγείο.

Τρόποι μαγειρέματος

Οι τρόποι μαγειρέματος του γαύρου είναι πάρα πολλοί. Γίνεται τηγανητός, τηγανητός με σάλτσα ντομάτας, ψητός με λαδορίγανη στο φούρνο, πλακί και πλακί ριγανάτος, αχνιστός, ξιδάτος, ξιδάτος µε σκόρδο, μαρινάτος, με ντομάτα και λεμόνι, σκορδάτος κοκκινιστός με πράσινες γεμιστές ελιές, γαύρος σαγανάκι, στο φούρνο με φρέσκια τομάτα και σκόρδο, με σκορδαλιά, φουρνιστός με ζεστή πατατοσαλάτα, μαρινάτος, τυλιχτός σε αμπελόφυλλα, λεμονάτος, στο φούρνο με σάλτσα μουστάρδας, γαύρος με κουρκούτι, ψητός με ντομάτα, γεμιστός, στον φούρνο με μάραθα, ντομάτα και γλιστρίδα, γαύρος στο φούρνο με σησάμι, ξηρούς καρπούς και μυρωδικά και τέλος παραδοσιακός παστός. Υπάρχουν ακόμα πολλές νόστιμες συνταγές.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Το άρθρο αυτό είναι μόνο ενημερωτικό. Δεν έχει σχέση με συστάσεις για κατανάλωση. Για οποιαδήποτε εξειδικευμένη ή εξατομικευμένη πληροφορία, συμβουλευτείτε τον γιατρό ή τον διαιτολόγο σας.